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榨菜的起源


涪陵榨菜蜚声中外近百年,那么涪陵榨菜究竟起源于何时,究竟系何人所发明?这是一个长期以来饶有兴味的问题。因文献资料有限,现介绍一则流行于涪陵城西一带的民间传说。    榨菜还未发明以来,涪陵早有用包包菜(即后来所称的青菜头)制作泡菜、干咸菜的历史,其中以城西聚云寺(俗名赛丰都、天子殿)和尚所制最为讲究,远近驰名。相传清朝道光年间,有邱正富者,世居忠州(今四川忠县)。家世小康,终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味,致使食欲减退,身体渐渐消瘦,心中郁闷,悉烦不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,见一鹤发童颜老道走来,给他看相,说他是有福之人,并面授机宜,言道:“涪州(今四川涪陵市)天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一试?邱正富南柯一梦醒来,一切都记得明明白白,但又半信半疑。最后想来想去,还是决定在上九会时(正月初九)去涪州天子殿晋香。晋香后,他有幸尝到老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆的咸菜,其中一种是泡菜,颜色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特别送食。饭毕,他找到长老,问泡菜为何种菜做成:长老回答,系本地包包菜泡制。后来又带他去寺后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他,并教其如何栽种,如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后,让长工按其种法在自己的菜园里种植,果然长出了包包菜,制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆,但还是好吃。他的食欲开始好起来,精神状态一天比一天好。于是精心留种,待第二年再种。奇怪的是情况变了,那菜长不出包包了,当然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚,长老使了法,又去天子殿晋香,并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子,头年灵验,种到第二年又变了。邱正富觉得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地方,举家迁涪。从此,年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁,无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。    传说中有真实的历史的影子。这则传说透露出这样几个值得注意的信息:包包菜(或用它制作泡菜、咸菜起于民间,系素食佳品,天子殿僧人对此独有发现;邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处。    那么,历史文献资料的记载又如何呢?据清光二十五年(公元1845年)《涪州志》载:又一种(即另一种青菜——笔者注)名包包菜,渍盐为菹,甚脆。按,菹即用盐水浸渍而成的泡菜。说明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的习俗。又据民国17年(1928年)出版的《涪陵县续修涪州志》载:近邱氏贩榨菜至上海,行销及海外,乡间多种之”;又载:“青菜有包有薹,盐腌,名五香榨菜”。民国28年(1939年)张肖梅在《四川经济参考资料• 榨菜》一文中记载:涪陵人邱寿安,家世小康,平时自制多坛家用。邱君于宣统未年赴宜汉,随带十余坛送亲友,获得赞美,遂秘密返川经营,专运省外”。在此前后,不少报刊亦有报道,但所述发明情况均较粗略,且互有出入。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》。其资料可靠的原因如下:对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开了座谈会;查找和核对了有关历史文献;找到了民国28年(1939)金陵大学农学院园艺教授李家文等亲自到涪调查后形成的《榨菜调查报告》,该报告称:“调查费时两月有余,并访晤榨菜发明人”,《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料。兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下:    榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园,兼营多种腌菜业务,家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年(1898年),下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工,与邱家妇女们商量,试着仿照大头菜的全形腌制法,将青菜头全部制成腌菜。制好后,邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。邱又用它待客,亲友及同行一致觉得鲜香可口,为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念,决定将它投入市场,次年(1899年)正月,邱赶回老家,以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后,用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”。当年生产80坛(每坛折合25公斤),全部运销宜昌,获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法,连年扩大生产和销路。光绪三十四年(1908),邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津,邱在报上登广告,又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人,并附上食用说明书,产品渐为消费者接受。至宣统二年(1910年)上海已能销四五百坛;时已有人将其转运国内其它市场,以至南洋各地;民国初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技术广泛传开,涪陵榨菜加工业开始兴起。

涪陵榨菜是一种名叫青菜头(植物学名“茎瘤芥”)的特产蔬菜作物的膨大茎部分,经过特殊的盐渍加工而制成的酱腌菜食品。

     盐渍蔬菜食品在人类历史上出现得很早,知道食用盐以后就开始了。世界各地、各族人民都有各自发明和喜爱的这类食品。这类食品在中国古书上称咸菹(Zu)或咸齑(Ji)。《周礼•天官》中有“醯(Xi)人掌共五齐七菹”的记载。菹即用醋(醯)或酱调和(齐)的干腌蔬菜。[北魏]贾思勰的《齐民要术》中有“蜀芥咸菹法”的记载,说明巴蜀地区以芥菜制作泡菜和干腌菜的历史也甚为悠久。

     青菜头系十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种,是一种在特殊地理环境中培育出来的蔬菜作物,起源于渝东长江沿岸的涪陵、丰都一带地区。据史料考证,公元18世纪时已有比较多的种植。古代涪人认为它是由青菜(叶芥)变化而来、靠近根部的地上茎部分特别膨大而肥实,故俗称“青菜头”,用它来鲜食、制泡菜和干咸菜,其味道都十分鲜美。

    据公元1845年(清道光二十五年)《涪州志•物产志》载:“青菜有包有苔,渍盐为菹,甚脆。”按,青菜有包,即涪陵民间所称“包包菜”或“包包青菜”;菹即咸菜。这种质地甚脆的干腌咸菜,到了1898年被命名为“榨菜”,次年开始商品化生产,至今已有110

 多年历史。包括包包菜咸菜出现以来的榨菜历史,可能比文献记载的还要早得多,早到多久,目前尚难确认。

     历史是文化的源泉。榨菜历史从哪里开始,榨菜文化就从哪里发源。历经数百年的演变,榨菜的物质产品年年消耗年年生产,榨菜的精神产品却年年积淀年年增厚,愈来愈散发出诱人的醇香,令人神往、令人回味,给人以生存的自信、生活的鲜香、智慧的启迪、精神的愉悦。

 公元18世纪以前,涪州(今重庆市涪陵区)长江沿岸已有包包菜(青菜头)的种植。农家用它来制泡菜和干咸菜佐餐,鲜香嫩脆,十分可口,在名目繁多的咸菜制品中味高一等;也因此受到素食者青睐,很早就为寺庙僧尼所看重。于是,大的寺庙就成片种植包包

 菜,制作泡菜和干咸菜,除可供自食外,主要用于庙会筵席,招待香客,兼做馈赠礼品,以此结善缘、广募化。清代涪州城西聚云寺(俗名天子殿)香火兴盛,有“赛丰都”之誉,就因为这里用青菜头制成的泡菜和腌咸菜特别好吃,成为吸引天下香客的一大原因之一。这其中还有一段有趣的传说故事。

     相传清朝道光年间,有邱正富者,世居忠州(今重庆忠县),家世小康;终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味,致使食欲减退,身体渐渐消瘦,心中郁闷,愁烦不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,见一鹤发童颜老者走来,给他看相,说他是有福之人,并面授机宜,言道:“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一试?”邱正富南柯一梦醒来,一切都记得明明白白,但又半信半疑。最后想来想去,还是决定在上九会时(正月初九)去涪州天子殿晋香。晋香后,他有幸尝到长老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆可口的咸菜,其中一种是泡菜,颜色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特别送食。饭毕,他找到长老,问泡菜为何种菜做成?长老回答,系本地包包菜泡制。后又带他去庙后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他,并教其如何栽种,如何做泡菜和干咸菜。

     邱正富回家后,让长工按其种法在自己的菜园里种植,果然长出了包包菜,制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆,但还是好吃。他的食欲开始好起来,精神状态一天比一天好。于是精心留种,待第二年再种。奇怪的是,情况变了,那菜长不出包包,当然包包菜泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚,长老使了法,又去天子殿晋香,并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子,头年灵验,种到第二年又变了。邱正富觉得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一股地方,举家迁涪。从此,年年有包包菜的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁,无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。

 传说中有真实历史的影子。这则传说透露出这样几个值得注意的信息:包包菜(或青菜头)为涪陵特有,早年已为人们所识;用它制作泡菜、咸菜起于民间,系素食佳品,天子殿僧人对此独有发现;邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处。邱氏后人在民间制作包包菜咸菜的基础上发明了榨菜。据1928年(民国17年)出版的《涪陵县续修涪州志》(志书时间下限止于1911年)记载:“近邱氏贩榨菜至上海,行销及海外,乡间多种之”;又载:“青菜有包有薹,盐腌,名五香榨菜,南人以侑茶。”1939年(民国28年)张肖梅在《四川经济参考资料.榨菜》一文中记载:“涪陵人邱寿安,家世小康,平时自制多坛家用。邱君于宣统末年赴宜汉,随带十余坛送亲友,获得赞美,遂秘密返川经营,专运省外。”

     在此前后,不少报刊亦有报道,但所述发明情况均较粗略,且互有出入。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》。其资料可靠的原因在于:对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开座谈会核实;查找和核对了有关历史文献;找到了1939年金陵大学农学院园艺系教授李家文等亲自来涪调查后形成的《榨菜调查报告》,该报告称:“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人”,《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料,兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下:    榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园,兼营多种腌菜业务,家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。

二十四年(1898年),下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工,与邱家妇女们商量,试着仿照大头菜的全形腌制法,将青菜头全部制成腌菜。制好后,邓顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客,朋友及同行一致觉得鲜香可口,为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念,决定将它投放市场。次年(1899年)正月,邱赶回老家,以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后,用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”。当年生产80坛(每坛折合25公斤),全部运销宜昌,获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法,连年扩大生产和销路。

      光绪三十四年(1908年),邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津,邱在报上登广告,又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人,并附上食用说明书,产品渐为消费者接受。至清宣统二年(1910年),上海已能销四五百坛;时已有人将其转运国内其它市场,以至南洋各地;民国初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技术逐渐传开,涪陵榨菜加工业开始兴起。

       以上历史情况表明,榨菜未发明以前,民间做包包菜咸菜只为家庭食用,天子殿僧人做咸菜原为结缘募化。而邱寿安则不同,他制作咸菜为投放商品市场;并组织改进加工技术,以适应批量加工;还将这种新的青菜头腌菜制品命名为“榨菜”,以此作为商品名称,后来竟驰名中外,以至于今;他还不断培育和开辟销售市场,使之成为一大行业。邱氏实开中国榨菜业之先河,其功不可没。所以,邱寿安应是榨菜的发明人,也是不言而喻的。因此,榨菜的发明时间亦可定在1898年,即清光绪二十四年。  

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     以上由123台灯整理收集