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杜甫在他的诗中,赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘

杜甫在他的诗中,赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条,面条煮熟之后,再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候,有“经齿冷于雪”之感。

  如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄,不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话,我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子:“……淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随万落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪……”诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁,所以冷淘的颜色青青,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了实际面条之起源,大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。这种汤饼始于汉代,是面条的前身。从汤饼的基础上,又发展成“索饼。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细,一尺长的段,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽面条了。《事物纪原》说:“束皙《饼赋》曰:‘朝事之笾,煮麦为面。’则面之名,盖自此而出也。魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。今讹为‘馎饦,亦直曰面也。”高承的说法,人称“不托”之后,离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创,大约是后人的臆测。高承又说:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也。”

《语林》中何晏的故事,其实早出于《世说新语•容止》:“何平叔(即何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既但啖,大汁出,以朱衣自拭,色转皎然。”

这则故事中的何晏,是汉大臣何进的孙子,随母为曹操收养,少以才秀知名,娶魏公主,是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白,于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓,就用红色的衣袖擦汗。结果,脸上白里透红,更为容光焕发。

束皙的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相:“行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”足见当时吃汤饼,也只是富人的享受。

至晋时,汤饼已有成细条状的了。束皙之《讲赋》中描述下汤饼的情景:“于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳。握〔溺字换成提手边〕拊搏,面弥高于指端,手索遇而交错,纷纷驳驳,星分雹落。”束皙称汤饼“弱如春绵,白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵”之句,傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”之说细如蜀茧之绪,靡如曾缟之线,实在已经很细了。

唐时,面条仍称“不托”。《演繁露》说,汤饼,“旧未就刀钻时,皆掌托烹之。刀钻既具,乃云‘不托’,言不以掌托也。”其品种,在唐时,多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采缀付中橱。经齿冷于雪,劝人投此珠。”《唐六典•光禄vvv寺》:“冬月量造汤饼及黍〔月霍〕,夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传•刘晏》引《逸史》:“时春初,风景和暖,吃冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。

清潘荣陛《帝京岁时记胜•夏至》:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”

宋代,面条正式称作面条,而且作面方式,除汤煮以外,又有了炒、〔懊字换成火字边〕(焖)、煎等方法。另外,面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”,南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件,有“猎羊盦〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。

面条发展成熟之后,便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载,乃元人忽思慧的《饮膳正要》:“挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法,这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元夭历三年,也就是公元1330年,那么挂面发明于何时呢?

今人考,宋理宗淳有〔礻右,音为you〕辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产•食物》中记:“药棋面:细仅一分,其薄如纸,可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为,这种“药棋面”就是最早的挂面。

棋子面,又各“切面粥”,其实《齐民要术》中早有记载:“刚溲面,揉令熟。大作剂,揉搓成饼,粗细如小指头,重萦于面中。更揉搓,如粗箸大,截断,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。气馏勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷。极散,勿合相粘,袋盛举置。须即汤煮,别作〔月霍〕浇,坚而不泥。”这种棋子面,形状像方棋那样,蒸熟阴干之后,铺在阴地净席上,然后再装在口袋里久藏,临吃的时候取出来,放进沸水里煮一煮,浇肉汁拌和,吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同,它仅阔一分(也就是3.3毫米),看来形态是细长的面条,而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县,能运往当时的都城杭州,成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物,看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。

抻面的记载,最早见于明宋诩的《宋氏养生部》:“扯面”:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中,又称为“桢条面”:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧,真妙手也。”

刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记:“削面”:“面和硬,须多揉,越柔越佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。平遥、介休等处,作法甚佳。”

面条做法各种各样,就名人而言,袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”他最拿手者,是作“鳗面”。以大鳗一条,拆肉去骨熬汤,汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁,一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这作法。他说:“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中。汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。”他说,他做面则是“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也。”他所创制的面有两种,一日:“五香面”,一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用,“八珍面”是用来请客的。“五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱、醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细。然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽句咀嚼,不似寻常夹面者,面则直吞下肚,而且咀呕其汤也。”“八珍者何?鸡、鱼、虾三物之肉,酒(疑为晒之误)使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极翻之末和入面中,与鲜汁,共为八种。”李渔说,作此“八珍面”,鸡鱼之肉,一定要取精肉,稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤,要用笋、蕈或虾汁,因为面性见油即散,擀不成片,也切不成丝。拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜。

人称“伊府面”者,其实乃清乾隆进土伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似,号墨卿,好品味。其在惠州为官时,因喜面条,家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面,面成后煮至八成熟,捞出,拌上香油,过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软,盛盘内,浇以海参、虾仁、玉兰片。

早时民俗,只有伏日吃面之说。北齐宋懔《荆楚岁时记》:“六月伏日进汤饼,名为辟恶。”至于生日吃面之俗,似始于《唐书•王皇后》:“阿忠脱紫半臂,易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面,为的是做生日汤饼,为什么一定要吃生日汤饼呢?因为古时生男孩称“弄璋之喜”(璋:宝玉,《诗经•小雅斯干》:“凡生男子,载寝之床,载衣之裳,载弄之璋。”)。唐时,就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”,必食汤饼呢?宋人马永卿在《懒真子》中,就认为“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也。”面条,当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征,这种世俗一直沿袭下来,中国人过生日就必吃面条了

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